El Envero es el momento en el que las uvas empiezan madurar. Se suele producir en nuestros viñedos de la Rioja Alta a finales de Julio y es un momento mágico, ya que nuestras vides terminan su Ciclo de Crecimiento para entrar en el Ciclo de Maduración.
Durante el Envero los granos de uva detienen su crecimiento y empiezan a liberarse de la clorofila que contienen para ir cambiando el color verde por, en el caso de nuestras uvas tintas Tempranillo y Graciano, morado y azul respectivamente, y en el caso de nuestras variedades blancas Viura y Malvasía, el color será el amarillo, con distintos matices y tonalidades del mismo para cada variedad.
Los Polifenoles presentes en las bayas son los encargados de este cambio de color, siendo los Antocianos los responsables de las variedades tintas y los Carotenoides, de las blancas.
Durante el Envero, además del cambio de color de los granos, se produce también la síntesis del los azúcares, que van poco a poco aumentando, mientras que la acidez que las bayas tenían antes del envero se va reduciendo. La piel del grano también va a ir haciéndose más fina y blanda, acumulando Taninos y otros Compuestos Fenólicos, preparando poco a poco la uva para la vendimia
La planta por su parte comienza a lignificarse, es decir, las ramas verdes o sarmientos, perderán su color verde y comenzarán a hacerse madera.
Durante esta fase de Envero, se puede empezar ya a percibir los aromas típicos de cada variedad, haciéndose más intensos conforme avance la maduración.
Después de unas 8 semanas, todo dependerá de la climatología, nuestras uvas estarán listas para la vendimia y sus fermentaciones, pero a estas le dedicaremos otro post.
